Con il termine “vinificazione” si intende il procedimento che intercorre dalla raccolta dell’uva fino alla chiusura definitiva della bottiglia. Esistono molti tipi di vinificazione: tutti i fornitori selezionati da Cantine del Cerro effettuano un vendemmia manuale, ovvero i grappoli vengono raccolti a mano e selezionati uno ad uno. 

VINIFICAZIONE TRADIZIONALE DEI VINI ROSSI:  l’uva, al giusto grado di maturazione, viene raccolta e vinificata nella cantina in loco entro sei ore. Le vinacce restano a contatto con il mosto per circa 15 giorni. Dopo la svinatura, il mosto viene mantenuto ad una temperatura costante di circa 18°C
per favorire la completa fermentazione degli zuccheri. Al termine della fermentazione il vino viene filtrato e posto a riposare in cantina a una temperatura compresa tra 4°C e 10°C. In primavera si procede al travaso per ossigenare i lieviti e iniziare la fermentazione mallo-lattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico. Terminata l’ultima fermentazione, si è pronti ad effettuare la filtrazione conclusiva (questa volta a vaso chiuso) e a chiarificare il vino con il trattamento del freddo. 

Il vino deve riposare, a seconda della tipologia, dai tre ai sei mesi nelle vasche d’acciaio, dopodiché o si procede all’affinamento in botte, per dare sentori più tannici e tostati, oppure si procede direttamente alla messa in vendita.

VINIFICAZIONE TRADIZIONALE DEI VINI ROSSI DI PRONTA BEVA: l’uva, al giusto grado di maturazione, viene raccolta e vinificata entro le sei ore.  Per questa tipologia di mosti, la fermentazione viene mantenuta a 18-20°C e si svina dopo circa 10 giorni. Al completamento della fermentazione, il vino viene posto a riposare fino a Dicembre. A Gennaio, approfittando del freddo invernale, si procede alla filtrazione e alla chiarificazione. La caratteristica dei vini di pronta beva è quella di essere pronti da bere già a Febbraio – Marzo.

VINIFICAZIONE TRADIZIONALE DEI BIANCHI FERMI: l’uva bianca, al giusto grado di maturazione, viene raccolta e vinificata in loco entro le quattro ore. Per le tipologie più delicate si procede alla sgrondatura, ovvero la separazione del mosto dalle vinacce attraverso una delicata pressione; per i bianchi di corpo, invece, le vinacce verranno lasciate dai due ai quattro giorni, al fine di permettere il passaggio della naturale trama tanninica. Per preservare al meglio la freschezza e i profumi, la fermentazione avviene a temperatura compresa tra i 16 e 18°C in vasche che permettono uno scambio controllato di ossigeno. L’ossigeno è fondamentale per i lieviti, ma in quantità eccessiva potrebbe ossidarne il colore e distruggere i profumi più delicati.
In questa fase, mediante la schiumatura si rimuovono le parti solide che restano in sospensione nel vino. Al termine della fermentazione si procede ad una prima filtrazione grossolana e il vino viene posto a riposare in vasche d’acciaio. Approfittando del freddo invernale si procede al secondo travaso e alla seconda filtrazione, tutto a vaso chiuso. I bianchi fermi sono pronti da bere.

VINIFICAZIONE DEI VINI FRIZZANTI: per i vini frizzanti, sia bianchi che rossi, (attenzione: non per gli spumanti) si ferma la fermentazione prima che esaurisca tutti gli zuccheri naturali. La fermentazione può essere fermata con metodi chimici (solfiti) oppure fisici (filtrazione e abbattimento della temperatura).
Tutti i produttori che selezioniamo noi di Cantine del Cerro usano solo metodi fisici.
Si abbassa, quindi, la temperatura intorno ai 4°C e si procede a una filtrazione che rimuove i lieviti presenti in circa il 95% del prodotto. Il restante 5% viene mantenuto a 4°C per tutto l’inverno. Questo costituirà lo starter, ovvero la parte di vino che, una volta aggiunto a tutto, farà ricominciare la fermentazione in autoclave. Finita la fermentazione, si lascia riposare il vino per circa quindici giorni, per poi procedere alla filtrazione, sempre mantenendo il vino in pressione.