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ALLA SCOPERTA DELLO SPUMANTE 2

Salve cari amici;

in questo articolo continuiamo il nostro percorso alla scoperta dello spumante: conosciamo gli ingredienti fondamentali.

Vino base: è la componente principale dello spumante;incide in modo diretto sulla qualità del prodotto finale. Per la sua preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve, che non sono giunte ancora a completa maturazione. In questo modo il mosto ottenuto manterrà molti degli aromi varietali propri del vitigno ed avrà l’acidità necessaria per poter fare una secondo fermentazione ottimale.

Molto spesso il vino base è una cuvée, ovvero una sapiente miscela di vini prodotti a partire da uve provenienti da vigne diverse e di varie annate, creata dal mastro vinaio per esaltare al meglio le caratteristiche del vino. Se la cuvée è composta di uve almeno per l’85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di “millesimato” e può essere riportata l’annata in etichetta.

Una nota di colore, il rosato non può essere ottenuto, per legge, da una misciela di bianco e rosso. Il rosato si ottiene facendo macerare le vinacce nel mosto per un tempo molto minore risetto al rosso, generalmente 2-3 giorni, ed a una temperatura non troppo elevata (circa 16-18 °C).

Ora che abbiamo un vino base adeguato siamo pronti ad aggiungere un secondo ingrediente.

Liqueur de tirage (sciroppo di tiraggio): è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene una atmosfera). Nei Satèn lo zucchero è di 18 g/l; la pressione finale sarà quindi di sole 4,5 atm.

Lo sciroppo di tiraggio è ciò che permette di innescare la seconda fermentazione, perchè apporta i lieviti(sono Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces bayanus, che riescono a contenere la produzione di acido acetico, ma soprattutto riescono a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti) e lo zucchero (il nutrimento per i lieviti) che lo metabolizzeranno e lo trasformeranno in anidride carbonica, e quindi nella SPUMA tanto cercata.

Ora che gli ingredienti sono stati miscelati, lo spumante è pronto ad affrontare la presa di spuma e l’affinamento. Queste fasi possono essere eseguite in due modi diversi, ciascuno dei quali comporta sapori e aromi specifici.

Quali e come lo scopriremo, naturalmente, nel prossimo articolo.

A presto!

Simone Gasparri

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